История показывает, что хорошее угощенье, поданное вовремя, поистине творит чудеса. Это мог бы подтвердить Петр Великий, который по пути на Полтавскую битву летом 1709 года отведал под Орлом отборной малины, поднесенной ему жителями вместо хлеба-соли. Как известно, после этого русское войско под командованием императора разгромило шведов в пух и прах. Уж не орловская ли малина тому способствовала?
Шутки шутками, а вкусной и сытной еде в Орловской губернии всегда придавали огромное значение. Особенно любило красиво поесть высшее сословие – купцы и дворяне. Званые обеды, состоящие из множества блюд и напитков, затягивались, как правило, до вечера. Ну, а вечером непременно происходило чаепитие из самовара - с вареньем на любой вкус и разнообразной выпечкой.
Вы только вслушайтесь в название этих старинных блюд: блины боярские; каштаны рыбные по-ливенски; курица по-орловски; лапти по-болховски; пирог маковый; рыба по-мценски; рыба с грибами, тушеная в горшочках; суп десертный «вишня»; тыква, запеченная с пшенной кашей; болховские котелки, челночек орловский… Ну просто песня!За некоторыми названиями блюд стоят не только их уникальные рецепты, но и собственная история. Вот, пожалуй, самая известная из них.
Надо сказать, что в Орловской губернии, на родине таких знаменитых писателей и поэтов как Тургенев, Бунин, Тютчев, Фет, Лесков, Андреев и другие, всегда любили вкусно поесть. Вот выдержка из Орловского кулинарного словаря: «В старинную пору время еды называли вытью. Каждая выть также имела название:
перехватка - 7 часов,
полдник - 11 часов,
обед - 15 часов,
паобед - 17-18 часов,
ужин - 20-21 час,
паужин - 23 часа».
...трапезничали не жалея живота своего.
ВЫТЬ (СЫТЬ).
1. Количество пищи, которое человек может съесть в один прием, на завтрак, обед или ужин. Он по кулю да хлеба к выти ест.
2. Еда, пища. Ах ты, волчья сыть, медвежья выть!
А чем, собственно говоря, трапезничали? Ну, вот, к примеру, вариант кулинарной карты Орловской области:
Авсень по-Орловски
Болховские котелки
Верченая курятина с шафраном
Взвар
Горчица из эстрагона
Заяц по-Тургеневски
Картофельный колобок с тыквой
Каштаны рыбные по-ливенски
Кисель
Кокурки
Колпнянский заварной хлеб «Яровой»
Копченая сметана
Котлеты по-Лутовиновски
Кромской сливовый медовик
Крыжовенное варенье
Курица по-орловски
Лапти по-болховски
Леденцы из черной редьки
Манный супчик с укропом
Медовый сбитень
Оладушки с медом
Орловский квас
Пигусы
Пирог маковый
Рассольничек
Рябиновый соус
Рыба по-Мценски
Рыба с грибами, тушеная в горшочках
Саламаты
Смузи с добавлением дикорастущей сныти
Снытка
Соляночка
Супчик из куриных потрошков и белого мяса тетеревов
Супчик десертный «Вишня»
Сырники
Тыква, запеченная с пшенной кашкой
Уксовник
Утка с языком по-Змиевски
Фиалковое мороженое
Челночек Орловский
Чопорных иностранцев обильные русские обеды искренне поражали и даже пугали. В воспоминаниях бывшего офицера наполеоновской армии, который, будучи в плену, проезжал в 1814 году по орловской земле, читаем: «Мы достигли губернского города Орёл, где у нас была двухдневная остановка... Посреди комнаты для гостей стоит на раскалённой закрытой подставке огромный чайный котёл с четырьмя или больше трубками, которые день и ночь, испуская пар, обеспечивают чаем множество людей. Чай, в который подливают ром или крепкую водку,- любимый напиток русских и в этих северных местностях заменяет вино. В соседней комнате — столовой - столы прогибаются под тяжестью жареных поросят и птицы всякого рода. Для насыщения самого голодного достаточно одной порции жареного тетерева, дикой утки или половины поросёнка, но для русского желудка это было бы сущей мелочью».
Так, какие же они - вкусности Орловской губернии?
Гурьевская каша ценою в ведро золотых червонцев
По-настоящему легендарное угощенье Орловского края – это гурьевская каша, которая, ни много ни мало, послужила причиной отставки в 1823 году российского министра финансов графа Дмитрия Гурьева. Правда к ее рецепту и приготовлению граф Гурьев никакого отношения не имел, просто влюбился в это блюдо так, что вошел с ним в историю. Вернее, вляпался.В 1822 году, будучи по делам государственным в городе Болхове Орловской губернии, министр отобедал у местного предводителя дворянства Георгия Юрасовского. Там ему подали такую кашу, вкуснее которой Гурьев, по его собственному признанию, никогда в жизни не пробовал, хотя и был избалован разными заморскими деликатесами.
Конечно же, гость спросил, кто такое изумительное блюдо готовит. Оказалось, что простой крепостной повар Захарка Кузьмин. Министр финансов немедленно пожелал видеть его на собственной кухне в Санкт-Петербурге. Юрасовский повара терять не планировал, но понимал, что спорить с министром себе дороже – можно лишиться не только должности, но и веса в обществе. И поскольку был не дурак, решил максимально повернуть ситуацию в свою пользу, разыграв перед Гурьевым настоящий спектакль. Стал сетовать, что очень привязался к каше, которую готовит его повар, поэтому отдать Захарку в чужие руки будет для него невосполнимой потерей и сильным огорчением. И успокоить его сможет разве что большой выкуп – ведро золотых червонцев.
Болховский предводитель дворянства, конечно, блефовал. Он надеялся, что его высокий гость откажется от своей затеи, посчитав названный выкуп непомерным. Но не тут-то было! Азартный Гурьев принял его условие и вскоре прислал Юрасовскому из столицы купчую на повара. В результате тот получил столько золота, что еще лет сто его род считался самым состоятельным не только в Болхове, но и во всей Орловской губернии.
А что министр финансов Гурьев? Полюбившуюся ему кашу он, конечно, мог теперь есть по несколько раз в день и даже присвоил ей собственное имя, однако должность свою в российском правительстве потерял. Золотых червонцев в то время в России чеканили ограниченное количество и собрать их целое ведро без использования своего положения и нарушения определенных правил Гурьев быстро не мог. Но, как видим, собрал. Такая прыть министра финансов в личных денежных делах многим показалась подозрительной и даже смахивающей на подрыв государственной финансовой политики. Пошли слухи, что «Гурьев за кашу родину продал». Эта дурная слава докатилась до императора, и через полгода после скандальной сделки министр финансов был отстранен от своих обязанностей.Стоила ли гурьевская каша такой жертвы, решайте сами.
Рецепт гурьевской каши
Заварить манную крупу кипящим молоком и продержать в закрытом виде не менее 15 минут. Предварительно следует натопить около десятка молочных пенок. При приготовлении блюда слои манной каши надо чередовать с этими пенками, а также промазывать медом и вареньем и добавлять между слоями пряности, цукаты, сухофрукты и орехи. Потом довести кашу до готовности в духовке при невысокой температуре и украсить сверху ягодами и фруктами.
Такая вот каша ценой в ведро золотых червонцев. Но надо отдать должное графу Гурьеву: он породил легендарное блюдо. Вскоре после своего появления в Петербурге, рецепт гурьевской каши стал необычайно популярен в высшем свете, хотя и держался в секрете. То ли повар Егорка его продал одному из своих коллег, то ли сам граф проговорился кому-то в доверительной беседе - кто теперь скажет…
• Где сегодня можно отведать настоящую гурьевскую кашу?
В трактире «Пельменовъ» по адресу: г. Орел, ул. Салтыкова-Щедрина, 34.
Котлеты по-Лутовиновски
Гений русской литературы Иван Тургеенев, возможно, не стал бы гением без любимого варенья из крыжовника, в огромных количествах поглощаемого им в усадьбе матушки в Спасском-Лутовинове, без манного супа с укропом, который так искусно готовили для него в доме великого Льва Толстого, и без обожаемого им супчика из куриных потрошков и белого мяса тетеревов, добытых на охоте собственноручно…
Безусловно, Иван Тургенев знал толк в еде. Ведь неспроста почти во всех его произведениях описываются трапезы героев. К слову сказать, довольно неприхотливые в отличие от трапез самого автора. К примеру, водка, вино, шампанское и сыр с кренделями в «Нахлебнике», водка, редька и огурцы в повести «Завтрак у предводителя», красное вино в «Провинциалке», чай, блины и лук в повести «Месяц в деревне». А вот в романе «Новь» стол буквально ломится от явств. Семья Субочевых за обедом поглощает «все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели, взвары, верченую курятину с шафраном.., оладьи с медом;».
Тургенев, большую часть своей жизни проживший во Франции, конечно, признавал изысканность французских блюд, но при этом всегда оставался «русским барином», приверженцем родной кухни, к которой с детства приучила его мать. Ее обеды в Спасском-Лутовинове были по-настоящему богатые! Несмотря на то, что все необходимое для их приготовления имелось на территории большой помещичьей усадьбы, барыня Варвара Петровна с завидным постоянством выписывала продукты из Москвы, Орла и Мценска. В ворота поместья почти ежедневно въезжали подводы, доверху загруженные провиантом, амбары буквально ломились от многочисленных запасов.
Особым почтением семейства Тургеневых и званых гостей пользовались так называемые котлеты по-лутовиновски. Автором их рецепта, как сказывали, была сама хозяйка поместья.
Рецепт котлет по-Лутовиновски
Готовятся эти котлеты из двух видов мяса. Курицу без кожи и костей и свинину пропускают 4-5 раз через мясорубку с мелкой решёткой. Полученная масса тщательно выбивается, в нее добавляется яйцо, молоко, соль, перец. Затем ее разделывают на лепёшки, на середину каждой укладывается сливочное масло, придаётся форма в виде моркови. Котлеты панируются в муке, льезоне, в белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками. Жарятся котлеты во фритюре, подаются со сложным гарниром.
• Где можно сегодня поесть котлеты по-лутовиновски?
Почти во всех ресторанах Орловской области.
Кулинарные заметки Афанасия Фета
Русский поэт Афанасий Фет, который был близким другом Тургенева и часто приезжал с ним в усадьбу Спасское-Лутовиново, был так поражен местными трапезами, что посвятил им специальные заметки. По его словам, мать Тургенева Варвара Петровна целыми днями придумывала, чем бы побаловать своего Ванюшу. «Заказывались и обдумывались его любимые кушанья, варенье, в особенности крыжовенное, любимое его, посылалось большими банками в его флигель, и надо правду сказать, что оно необыкновенно быстро истреблялось с моею помощью и с помощью разных дворовых ребятишек, которые смело подходили к окну его флигеля» - пишет Фет.
Также он вспоминает об именинах дяди писателя, которые проходили необычайно пышно с огромным количеством разнообразного угощения: «Часам к 12-ти во флигеле Ивана Сергеевича подавался завтрак, которого бы хватило за границей на целый ресторан, а, за невозможностью добыть во Мценске свежих стерлядей, к обеду, кроме прохладительной ботвиньи, непременно являлась уха из крупных налимов». Упоминает Фет и знаменитые телячьи котлеты, которые в числе многих других кушаний были фирменным блюдом Спасского-Лутовинова: «...Мы сошли в гостиную к круглому столу перед диваном, покрытому всевозможными яствами, начиная с превосходных пикулей и грибков до жареной печенки в сметане, молодого рассыпчатого картофеля и большого блюда с телячьими котлетами, плавающими в сочном бульоне».
Кстати, эти котлеты тоже можно легко приготовить сегодня.
Рецепт телячьих котлет в бульонном соусе
Телячьи отбивные на косточке отбить, обвалять в яйце и посыпать сухарями. Разрезать лимон на две половинки, из одной выжать сок, вторую нарезать. Соус: мука поджаривается на масле, кипятится в бульоне. Сахар обжаривается на сковородке пока не потемнеет, смешивается с бульоном и соусом. Смесь процеживается, в нее добавляются лимон, 1 ст. ложка каперсов, 50 мл белого сухого вина, все это кипятится. Готовым соусом поливаются отбивные перед подачей на стол.
• Где можно попробовать настоящие телячьи котлеты в бульоне?
В кафе и ресторанах Орла и Орловской области.
Чайный скандал
Чаепитие в русских дворянских семьях было настоящей церемонией. Как уже отмечалось, оно зачастую затягивалось до позднего вечера. За чаем много беседовали, обсуждали свежие новости, политику, литературу, живопись, а также (что уж тут греха таить) перемывали косточки известным особам. Многие писатели того времени в своих произведениях описывали вечерние чаепития и сами любили посидеть у самовара. Но кто бы мог подумать, что одно из таких дружеских чаепитий может стать причиной ссоры, затянувшейся на целых 17 лет! Но именно так произошло со Львом Толстым и Иваном Тургеневым.
Случилась эта история в 1861 году в Степановке - орловском имении Афанасия Фета. Друзья прекрасно провели день за прогулкой, беседами и легким ужином и решили остаться переночевать.
Однако утро не удалось. Настроение и у Толстого, и у Тургенева оказалось не самым лучшим, и за чаепитием они начали перебранку по совершенно пустяковому поводу. Повод-то был пустяковым, а вот ссора получилась настолько серьезная, что едва не переросла в дуэль. Бывшие друзья разъехались с большой обидой друг на друга и не общались после этого 17 лет!
Инициатором примирения стал Лев Толстой, который к тому времени начал настойчиво проповедовать любовь к ближнему как в своих произведениях, так и в жизни. Он прислал автору «Отцов и детей» письмо, в котором предложил вернуться к дружеским отношениям. Тургенев возражать не стал. После этого у них еще было много долгих чаепитий с теплыми беседами. И вполне возможно, со знаменитыми болховскими котелками, очень популярными в то время и нередко упоминаемыми в произведениях Тургенева.
Рецепт Болховских котелок
Коте́лками тогда называли обыкновенные крендели, сваренные в котле. Особо славились болховские котелки, изготовленные в маленьком древнем уездном городке Болхове, расположенном в Орловской губернии – их основным достоинством была способность храниться годами, постепенно каменея.
Замесить тесто из 2 кг муки, прибавить 4 стакана воды и 50 г дрожжей, посолить и дать подняться; после этого хорошо вымешать, дать вторично подняться и наделать крендели, которые опустить в кипяток; когда всплывут, вытащить и в печь.
Примечание: в печь крендели помещают для того, чтобы подрумянить их сначала с одной стороны, а затем, перевернув, с другой. Сегодня это легко сделать в духовке газовой или электрической плиты, снабженной грилем.
• Где можно попробовать болховские котелки?
Этот кулинарный бренд вскоре появится в сети «Болховских чайных», проект которых находится в стадии завершения.
Голубцы по-Мценски
Продукты:
капуста – 1 небольшой качан;
лук репчатый – 1 шт.;
яйцо – 3 шт.;
маргарин – 50 г;
печень говяжья – 500 г;
капуста свежая – 100 г;
чеснок – 2 зубка;
мука – 4 ст.л.;
сухари панировочные – 5 ст.л.;
соль – по вкусу;
жир – 50 г;
сметана – 200 г.
Белокочанную капусту после первичной обработки закладывают в горячую воду, предварительно вынув кочерыжку, варят до полуготовности. Затем откидывают, дают воде стечь и разбирают на листья, черешки которых слегка отбивают.
Затем нужно приготовить фарш для начинки. Для этого лук нарезают на мелкие кубики и пассируют. Сырые капустные листья нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Свежую печень, очищенную от плёнок с вырезанными желчными протоками, нарезают на куски и тоже обжаривают. Затем измельчают. Приготовленные продукты соединяют, добавляют 2 мелко рубленных яйца и солят.
На листья капусты укладывают готовый фарш и завёртывают его в них. Голубцы панируют последовательно в яйце, муке, сухарях, обжаривают с двух сторон, затем выкладывают на противень и доводят до готовности духовке. Подают со сметаной.
Польза
Капуста способствует укреплению иммунитета, полезна при заболеваниях сердца и сосудов, способствует выведению лишней жидкости из организма. Говяжья печень нормализует мозговую и почечную деятельность, восстанавливает остроту зрения и обеспечивает отличное состояние волос, кожи и ногтей.
Попробуйте приготовить голубцы по-мценски сами и приезжайте в Орловскую область отведать, как их готовят там. О гастрономических традициях Орловского края можно рассказывать долго и со вкусом. Поэтому, как принято говорить в таких случаях, продолжение следует…
